Huître végétale (Mertensia maritima)

La Mertensie maritime (Mertensia maritima) est une plante herbacée vivace et rampante de la famille des Boraginacées.

C’est une plante rampante, généralement glabre et vert glauque, formant souvent des coussins. Ses tiges fortement ramifiées mesurent jusqu’à 60 cm et portent des feuilles légèrement charnues de 0,5 à 6 cm de long. Elles sont de forme spatulées, obovales ou lancéolées, obtuses ou apiculées, les inférieures pétiolées, les supérieures sessiles ; le limbe est glabre et entier et est ponctué de glandes salines au-dessus.

La plante porte, en cymes terminales ramifiées, des fleurs aux bractées foliacées et aux corolles cylindrique à campanulées roses ou blanches bleuissant une fois fécondées. Leur pédicelle mesure de 2 à 10 mm de long et se recourbe à la maturité du fruit, une nucule charnue aplatie de 6 mm de diamètre.

Les feuilles de cette plante ont une étonnante saveur d’huître et étaient mangées comme légumes par diverses tribus indiennes de l’Amérique du Nord. Ses rhizomes auraient été consommés par les Inuits de l’Alaska, où cette espèce est également native. Les feuilles peuvent être utilisées en accompagnement de plats de poisson. Consommées crues, cuites, elles peuvent être conservées dans du vinaigre comme la Criste marine ou les salicornes. Son goût s’estompe après la consommation de quelques feuilles, elle se prête donc plus à la décoration (verrines ou toasts) qu’à la composition de salades. On peut se la procurer dans des pépinières ou chez des poissonniers.

Cette plante peut être récoltée du printemps à l’automne. La cueillette du matin est conseillée afin de garder un maximum les arômes.