Sauge officinale (Salvia officinalis)

La sauge officinale (Salvia officinalis) est un sous-arbrisseau de la famille des Lamiacées, souvent cultivée dans les jardins comme plante condimentaire et officinale, ou tout simplement pour la beauté de son feuillage et de ses fleurs. On l’appelle aussi herbe sacrée ou thé d’Europe (à ne pas confondre avec le thé effectivement cultivé en Europe, le Cha Gorreana).

C’est une plante très ramifiée, aux tiges de section carrée, à la base lignifiée. Les feuilles pétiolées sont vert pâle, veloutées, oblongues. Les fleurs, sur des hampes florales érigées, sont regroupées en petits glomérules.

La racine de la sauge est brunâtre et fibreuse. La tige mesure de 20 à 30 centimètres et est très rameuse. Les feuilles, opposées, elliptiques, inférieures pétiolées, rugueuses, à bord dentelé, réticulées, molles, à dessus blanchâtre, persistent l’hiver grâce au revêtement de poils laineux qui les protège. Les fleurs, généralement bleues mais parfois roses, sont visibles de mai à août. Elles sont plutôt grandes, groupées à la base des feuilles supérieures, l’ensemble forme de grands épis. Commune en Europe, plus spécialement dans les régions méridionales, elle est cependant rare à l’état sauvage. Elle atteint une hauteur de l’ordre d’un mètre.

Histoire

Son nom est déjà une sorte de diplôme d’efficacité puisque salvia vient du latin salvare qui signifie « sauver », « guérir » ; c’est une des plantes sacrées des anciens. Les Romains la récoltaient avec un cérémonial spécial, sans l’intervention d’outils de fer (on pense alors que les sels de fer seraient incompatibles avec la sauge), « en tunique blanche, les pieds nus et bien lavés », après avoir sacrifié au préalable avec du pain et du vin. Ses effets dus à son huile essentielle et la présence d’un œstrogène avaient déjà été observés aussi bien par les Romains que les Égyptiens. Pendant tout le Moyen Âge, elle reste une plante primordiale et entre dans de très nombreuses préparations : Eau d’arquebuse, Eau céleste, Eau impériale, etc. Elle fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIIIème ou début du IXème siècle).

Ce qui est confirmé par le dicton : « Qui a de la sauge dans son jardin, n’a pas besoin de médecin. »

Les feuilles de sauge fraîches ou séchées sont un condiment employé depuis l’antiquité et particulièrement apprécié sur les viandes grasses et le porc.

Elle reste utilisée dans la pharmacopée moderne.

Agriculture

C’est, comme toutes les sauges, une plante mellifère.

Alimentation

Les feuilles sont employées comme aromates en cuisine, tout particulièrement dans les marinades et dans l’assaisonnement du gibier.

Les fleurs sont utilisées dans l’industrie alimentaire pour la confection de confitures.

Il existe une recette d’eau de sauge originaire des Alpes-de-Haute-Provence (macération des fleurs dans l’alcool).

Au Moyen Âge, on préparait un vin aromatisé à la sauge. La recette est mentionnée dans le « Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria ».

Elle donne son nom, son goût et ses marbrures vertes au fromage anglais Sage Derby.

C’est une plante quotidiennement utilisée au Moyen-Orient, elle y sert à parfumer le thé et accompagne de nombreux plats, en particulier ceux à base de viande.

Thérapeutique

Elle est antiseptique, hépato-stimulante, cholérétique et cholagogue, tonique digestive et stomachique. Elle possède aussi à divers degrés des propriétés antispasmodiques, emménagogues (action bénéfique sur les menstruations), fébrifuges, antisudorales.

En Médecine traditionnelle chinoise, elle est considérée comme aromatique, amère et âcre, et liée au méridiens du Foie, du Poumon et du Cœur.

En usage externe (en décoction), ses propriétés sont résolutives, vulnéraires, antiseptiques et cicatrisantes.

En tisane ou en aromate elle facilite la digestion. Elle est aussi utilisée dans le traitement du diabète car elle est hypoglycémiante.

Ses phytoestrogènes peuvent interagir avec des cancers hormono‐dépendants (prostate, sein).

Toxicité

La sauge contenant de la thuyone aux propriétés neurotoxiques, il ne faut pas abuser de son huile essentielle. À haute dose, l’infusion des feuilles peut également avoir un effet toxique.

À cause des phytoestrogènes qu’elle contient, elle est à éviter lors des premiers mois de la grossesse (risque de fausse couche) ou pendant l’allaitement.

Plante ornementale

Sa floraison abondante et son feuillage lui valent une place au jardin d’ornement et quelques cultivars ornementaux ont été créés, notamment « Berggarten » aux larges feuilles et « purpurascens » aux feuilles pourpres. Il est à noter que les cultivars condimentaires sont généralement aflores, il faut donc faire attention lors de l’achat de plants pour l’ornement.

Culture

La sauge se cultive en sol léger et perméable, voire rocailleux, toujours à exposition ensoleillée. Sa zone de rusticité se situe entre 4 et 85. La multiplication se fait par bouturage ou division des touffes, plus rarement par semis.

La récolte des feuilles se fait du printemps à l’automne, aussi fréquemment qu’on le désire, toujours par temps sec pour effectuer un séchage à l’ombre rapide.

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